Bugün bilim dünyasında beş ana tat olduğu görüşü ağır basmaktadır: Tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami.126 Bunlardan ilk dördü herkesin tanıdığı, bildiği tatlardır; fakat umami, bazı okuyucuların ilk defa karşılaştığı bir kavram olabilir. Umami, proteinlerin yapısındaki 20 farklı amino asitten birisi olan glutamattan kaynaklanan bir tattır. (Glutamat, et, balık ve baklagiller familyasından olan bitkilerde bulunur. Ayrıca hazır gıdalarda tat artırıcı olarak kullanılan monosodyum glutamat da bu tadı verir.)
Bazı bilim adamları yediğimiz, içtiğimiz besinlerin bu beş tadın karışımı olduğunu söylerken bazıları da bu görüşe katılmamaktadır. Profesör Andrew Spielman (New York Üniversitesi Dişçilik Fakültesi), Profesör Joseph Brand (Monell Kimyasal Duyular Merkezi), Dr. Wentao Yan (New York Üniversitesi Dişçilik Fakültesi) gibi bazı araştırmacılar başka tatların da temel tat olabileceğini düşünmektedirler: Yağ, su, metalik tatları gibi.127
Araştırmaların gün ışığına çıkardığı bir bilgi de "tat haritası"nın yanlış olduğudur.128 Tat haritası, tatlılığın dilin ucu, tuzluluğun dilin kenarları, ekşiliğin dilin yanları, acılığın ise dilin arkası tarafından algılandığı görüşüne dayanıyordu. Bu haritanın 19. yüzyılda yapılan araştırmaların yanlış yorumlanmasının sonucu olduğu anlaşıldı. Çünkü son bilimsel çalışmalar tat hücrelerinin birden fazla uyarıcıya tepki verdiğini göstermiştir.129 Diğer bir deyişle, her bir tat hücresinde düşünüldüğünden çok daha kompleks haberleşme sistemlerinin olduğu ortaya çıkmıştır. Her tat hücresi zannedildiği gibi sadece belirli bir uyarıcıyla değil, birden çok uyarıcıyla iletişim kurmaktadır. Alıcı hücrelerdeki haberleşme yöntemleri, hücrelerin yaratılış eseri olduğunu açıkça gösteren delillerden birisidir.